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食品在生物酶制剂的应用ppt 食品在生物酶制剂的应用ppt免费下载是由枭雄戏美人上传推荐的生物课件PPT, 这是食品在生物酶制剂的应用ppt,包括了前言,国内酶制剂现状,国外酶制剂发展概况,酶制剂应用领域,酶制剂在食品工业中的应用与安全,酶制剂发展前景等内容,欢迎点击下载。 第十二章 食品酶制剂 (Food enzymes) 内容 • 酶制剂的定义、特性与来源 • 酶制剂在食品工业中的作用* • 酶制剂的安全性要求与使用原则 • 常用食品酶制剂及其应用* 酶制剂的现状与发展趋势 酶的概述 酶:是一种具有生物催化性的生物大分子。 酶的特点:催化反应温和、作用高度专一及催化效率高 酶制剂:从生物中提取出的具有酶的特性的制品。 酶制剂的特点:具有酶的高效性和专一性,且使用方便,比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 食品酶制剂:专用于食品加工的酶制剂。 一 前言 二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 六 酶制剂发展前景 一、 前言 1.酶制剂的定义    从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成分,用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。    酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质,因其来源于生物体,因此通常被称作“生物催化剂”。    酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点,所以越来越得到重视,被广泛应用于食品加工,在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。 2.我国常用的酶制剂    至今,我国标准允许使用的酶制剂有(6+2+5+2+2+3+4+1+27)=52种。    我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有:α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。 一 前言 二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 六 酶制剂发展前景 二、 国内酶制剂的现状    我国的酶制剂工业起步于1965年,在无锡建立了第一个专业化酶制剂厂,当时总产量只有10 t,品种只有普通淀粉酶。    自1965年,我国酶制剂实现工业化生产以来.从无到有,从小到大,酶制剂由单一品种发展到30多个品种,已形成了较完整的体系。还有一些新酶种已完成实验室工作,进入中试或生产型试验阶段。与此同时,行业集团化经营得到了发展,企业规模扩大,品种增多,主要品种的发酵水平大幅度提高,酶制剂的发展推动了发酵工业和相关行业的发展。 一 前言 二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 六 酶制剂发展前景 三、 国外酶制剂发展概况      酶制剂工业是知识密集的高科技产业,是生物工程的经济实体。    近年来,随着生物技术深入研究,酶工程产业发展非常迅速,成为21世纪大有发展前途的新兴产业之一。      近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方面发展非常迅速,酶制剂市场以年平均11%速度逐年增加。 酶制剂 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 酶制剂的来源和优势 (一)食品酶制剂主要来源 一是来源于高等植物的种子、果实 二是来源于动物的脏器和腺体 三是来源于微生物,取之于人工培养物 (二)微生物酶的优点 (1)微生物种类繁多,酶种丰富。 (2)微生物繁殖迅速。 (3)可以进行大规模生产,质量稳定。 (4)微生物培养基简单、价格便宜、酶的成本低廉。 (5)可以方便、迅速选育优秀的品种和提高酶的产量。 酶制剂的安全性要求 联合国食品添加剂专家联合委员会于1977年第21届大会作出以下规定: (1)凡从动植物可食部位的组织,或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂,可作为食品对待不需要进行毒理试验,只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可应用。 (2)凡由非致病微生物生产的酶,除制定化学规格外,需作短期毒理学试验,以确保无害,并分别评价,制订ADI (3)对于非常见微生物制取的酶,不仅要有规格,还要作广泛的毒性试验。 酶制剂在食品工业中的作用 1. 酶制剂在食品加工中的作用 2. 酶制剂在食品品质改良中的应用 2. 酶制剂在食品品质改良中的应用 3. 酶制剂在食品保鲜中的应用 4. 酶制剂在食品分析检测中的应用 5. 酶制剂在食品发酵工业的应用 常用的酶制剂 (一)淀粉酶 是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类,广泛存在于动植物组织和微生物中,是工业酶制剂中具广泛用途的酶制剂之一。 1.α-淀粉酶 最高温度93~95℃,最适pH值一般为4.5~7.0 主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等,以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等 还用于面包的生产 、蔬菜加工中 2.β-淀粉酶 广泛存在于谷物(麦芽、小麦、稞麦)、山芋和大豆等植物及各种微生物中 植物β-淀粉酶的最适pH值5.0~6.0,最适反应温度50~60℃;细菌β-淀粉酶的最适pH值6~7,最适反应温度约为50℃。 主要用于啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造 3.葡萄糖淀粉酶(糖化酶) 最适反应温度55~60℃,最适pH值4.5~5.5 可水解淀粉、糖元、糊精等分子的非还原末端 是一种重要的糖化剂,在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、黄酒、酒精及其他发酵工业生产中,用以转化淀粉成为可发酵性的葡萄糖,也大量用做饲料添加剂 4.葡萄糖异构酶 最适pH值为6—7,最适温度为40~65℃ 常用于果糖的生产,多次循环可生产出高果糖浆(果糖含量70-90%) 二、蛋白酶 是水解肽键的一类酶。 据酶活性中心的物质种类将蛋白酶分为4类  (1)丝氨酸蛋白酶  (2)巯基蛋白酶  (3)金属蛋白酶  (4)羧基蛋白酶 用于干酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等 (一)凝乳酶(皱胃酶) 来自反刍动物的胃,属于蛋白酶类 pH值在5.3—6.3区间最稳定 用于干酪、凝乳布丁等的生产,用量视生产需要而定,粉状体一般用量为0.002%~0.004%。 使用时,先溶于2%食盐液中再使用 (二)木瓜蛋白酶(木瓜酶) 作用是水解肽、酰胺或酯类 最适pH值为5~7,最适作用温度为65℃ 主要用于啤酒和其他酒类的澄清,肉类嫩化,饼干、糕点松化,水解蛋白质生产等 (三)菠萝蛋白酶(菠萝酶) 可水解肽键及酰胺基键 最适pH值为6~8 多用它作为澄清剂 使用范围与木瓜蛋白酶相似。 (四)细菌蛋白酶 主要水解蛋白质及肽,底物的专一性较高 用于酶法制啤酒生产 可用做面团改良剂、制革、制造蛋白水解物等 (五)酸性蛋白酶 主要作用是将蛋白质分解为蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以酪蛋白为底物,最适宜pH值2.5,最适温度45℃。 作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂 三、其他酶制剂 (一)果胶酶 催化果胶中的甲酯水解 最适pH值因底物而异 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等 (二)乳糖酶 最适pH值 由大肠杆菌制得者为7.0~7.5, 由酵母菌制得者为6.0~7.0, 以霉菌制得者为5.0左右。 最适温度为37~50℃ 主要用于乳品工业 (三)葡萄糖氧化酶 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 适宜pH值为4.5~7.5。 最适温度30~60℃ 主要用于从蛋液中除去葡萄糖;用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐变 (四)纤维素酶 使纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。 作用的最适pH值为4.5~5.5 最适作用温度为50~60℃ 用于提高大豆蛋白的提取率 ,提高果酒、白酒的出酒率 。 (五)酯酶 最适pH值为7~9,最适温度为20℃ 用于奶油增香 ,增香后的奶油可以用于制造巧克力,也可用于需要增加奶香的冷饮、奶糖、饼干等食品 (七)单宁酶 最适pH值为5.5~6.0, 最适温度为33℃ 主要作用使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸 主要用于分解速溶茶中的鞣质 (八) 溶菌酶 是一群引起生物细胞壁水解的酶类,亦称细胞壁解酶 医学上用于消炎抗病毒 食品工业作防腐剂,可用于牛奶的“人奶化”,使牛奶更适合于婴儿饮用 酶制剂的保存 干燥 低温 避光 避免金属容器 作 业 1、酶制剂在食品工业中的作用? 2、常用的食品酶制剂及其应用? 一 前言 二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域 五 酶制剂发展前景 1、研究开发投入大,高新技术应用广    国外酶制剂公司研究开发经费一般占产品销售额的10%~15%,如丹麦诺维信公司的研发经费达到总预算经费的19%,从事研发工作的人员占公司总雇员23%。    由于经费充足,科研力量雄厚,早已把基因工程、蛋白质工程等现代生物技术用于产酶菌种的改良、新型酶开发。    由于高新技术应用,提高了酶的产量,增加了酶的稳定性,使酶能适应应用环境,提高了酶在有机溶剂中反应效率,使酶在后提取工艺和应用过程中更容易操作。 2、大力研制、开发了新酶种 3、不断拓宽酶制剂的新用途    以往酶制剂的应用领域集中在淀粉加工、食品加工和洗涤剂工业。    随着人类所面临的食品和营养、健康和长寿、资源和能源、环境保护和生态平衡等各种重大问题不断产生,酶制剂应用范围也越来越宽。酶制剂工业将对人类的经济和社会生活产生重大影响。 4、酶制剂工业发展趋向垄断化    像其他的新兴工业发展趋势一样,酶制剂市场竞争日趋激烈,各大公司收购兼并重组继续进行,酶制剂行业垄断已逐步形成,世界上具有一定规模的酶制剂企业已由20世纪80年代初80多家减少到90年代中期的20多家。    丹麦诺维信公司继续处于龙头老大位置,占有市场50%份额,而美国杰能科公司,占有25%左右市场份额,其他各国酶制剂生产企业分享余下25%市场份额。 上一页:防止生物入侵的措施ppt 下一页:生物源远流长的发酵技术ppt 幼儿园中班健康食品安全知识课件PPT:这是幼儿园中班健康食品安全知识课件PPT下载,主要包含了民以食为天,食以安为先,认识街边小吃,温馨提示,经常吃垃圾食品街边食品的危害,食品为什么不安全,八大安全食品等,学习一些食品安全知识,提高学生食品安全自我保护能力,培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯,欢迎点击下载幼儿园中班健康食品安全知识课件PPT。 校园食品安全主题班会ppt课件:这是校园食品安全主题班会ppt课件下载,主要介绍了食品安全案例了解,街边小吃大揭秘,学生食品卫生安全知识,全班同学一起参与食品安全预防中等内容,中国有句话:民以食为天。“人是铁,饭是钢,一顿不吃心发慌。”从古到今,食物都是关乎每个人生命和健康的头等大事。无论再伟大再英明再坚强的人,也不能不吃饭,不进食,欢迎点击下载校园食品安全主题班会ppt课件。

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